Melanzane a fiammifero croccanti con maionese fatta in casa

Le melanzane a fiammifero sono uno degli antipasti fritti più irresistibili della cucina italiana: bastoncini sottili di melanzana passati in una panatura asciutta di farina e pecorino, fritti fino a diventare dorati e croccantissimi. Il nome arriva dalla forma, sottile e allungata come un fiammifero, che è poi il vero segreto della loro croccantezza.

Come si ottengono melanzane a fiammifero croccanti e non molli? Il passaggio da non saltare è la salatura. Venti minuti di riposo sotto sale e una strizzata decisa con le mani eliminano l'acqua di vegetazione, ed è proprio questo che separa un fritto asciutto e fragrante da uno spugnoso. La panatura secca di farina e pecorino grattugiato fa il resto, formando una crosticina saporita che avvolge ogni singolo bastoncino.

Ad accompagnarle, una maionese fatta in casa preparata con il nostro olio extravergine Nostrano. Montare la maionese con l'olio extravergine di oliva richiede un olio dal profilo delicato: il Nostrano dell'Oleificio Fratelli Vieste, ottenuto dall'Ogliarola Garganica, ha esattamente questo carattere, fruttato dolce ed equilibrato, capace di emulsionare senza lasciare note amare o troppo decise. Il risultato è una salsa densa, di un bel giallo dorato, con un sapore pieno che non ha niente a che vedere con la maionese industriale.

Le melanzane a fiammifero con maionese sono perfette come antipasto da condividere, come finger food per un aperitivo o come contorno sfizioso. Vanno servite subito, ancora calde e fragranti, con la maionese ben fredda di frigorifero a fare da contrasto.

Informazioni ricetta

• Tempo di preparazione: 25 minuti
• Tempo di riposo: 20 minuti
• Tempo di cottura: 15 minuti
• Difficoltà: Media
• Porzioni: 4 persone

Ingredienti (per 4 persone)

Per le melanzane

• 2 melanzane medie
• 160 g di farina 00
• 80 g di pecorino grattugiato
• prezzemolo fresco
• pepe
• sale
• olio di semi di arachide

Per la maionese (circa 230 g)

• 170 g di olio extravergine Nostrano Oleificio Fratelli Vieste
• 3 tuorli
• 20 g di succo di limone (indicativamente ½ limone)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe
• 2 cucchiaini di aceto di vino bianco

Preparazione

1. Iniziate preparando la maionese: versate l'olio nel bicchiere del minipimer, unite i tuorli, il succo di limone filtrato, il sale, il pepe e l'aceto. Frullate il tutto con il minipimer ben fermo fino a che la maionese non inizierà a gonfiarsi, quindi proseguite muovendo il minipimer verso l'alto e verso il basso; fermatevi quando vedete che è densa e compatta. A questo punto trasferitela in una ciotola e ponetela in frigo fino al momento di servirla.
2. Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette spesse 1 cm. Ricavate dalle fette dei bastoncini molto sottili, lunghi circa 4-5 cm, simili a dei fiammiferi.
3. Sistemate le melanzane in una ciotola con sale per 20 minuti, quindi strizzatele bene con le mani (così risulteranno croccanti e non molli).
4. Sistemate la farina in una ciotola, grattugiate il pecorino ed unite un pizzico di pepe. Mescolate bene e tuffatevi i fiammiferi di melanzana, scuotendo bene per eliminare la farina in eccesso.
5. Scaldate l'olio in una padella dai bordi alti e friggete le melanzane poche alla volta, fino a che non saranno dorate e croccanti. Sistemate le melanzane su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, quindi spolverate con prezzemolo fresco tritato ed una manciata di pecorino grattugiato.
6. Servite subito, insieme alla maionese.

Consigli utili

Friggete poche melanzane alla volta: se la padella è troppo carica la temperatura dell'olio scende e i fiammiferi assorbono grasso invece di dorarsi. Per lo stesso motivo, tagliate i bastoncini il più sottili possibile, perché è dallo spessore che dipende la croccantezza finale.

La maionese si conserva in frigorifero per due o tre giorni in un contenitore chiuso. Se dovesse impazzire, riprendetela versandola a filo su un tuorlo fresco mentre frullate.