Morue au four avec pommes de terre et olives

La morue au four avec pommes de terre et olives est l'un des plats de poisson les plus appréciés de la cuisine méditerranéenne du Sud : des pommes de terre tendres, une morue moelleuse et un nappage de tomates cerises, d'olives noires, d'origan et de chapelure qui devient une croûte dorée au four. C'est un plat unique savoureux et plein d'effet, parfait pour un déjeuner du dimanche comme pour un dîner entre amis, et la « scarpetta » avec le pain est de rigueur.

Comment préparer la morue au four avec pommes de terre et olives ? On part d'une morue déjà trempée et dessalée, rincée et bien séchée avec du papier absorbant, et de pommes de terre à chair jaune coupées en fines tranches et blanchies 5 minutes. Dans un plat à four, on dispose d'abord les pommes de terre, puis la morue côté peau vers le bas, puis les tomates cerises assaisonnées avec les olives, l'ail, le persil et l'origan. On cuit à 200°C pendant environ 25-30 minutes, en allumant le gril pour les 5 dernières minutes afin d'obtenir la croûte. Un détail à retenir : les tomates s'assaisonnent sans sel, car la morue et les olives apportent déjà leur propre sapidité.

L'assaisonnement fait la différence, et ici l'huile a un rôle précis. Nous utilisons notre huile d'olive vierge extra aromatisée à l'ail : une infusion dans laquelle notre huile d'olive vierge extra du Gargano absorbe tout l'arôme de l'ail, pour un goût plein sans rien à préparer. Elle sert à huiler le plat et à assaisonner les tomates avec l'ail et le persil hachés, de sorte que le parfum se diffuse dans chaque couche du plat.

C'est une recette qui se prépare dans un seul plat, avec des ingrédients simples et des saveurs qui parlent du Sud : pommes de terre, tomates cerises, olives, origan. Les quantités sont prévues pour quatre personnes et le résultat, servi bien chaud avec du pain de campagne, est un plat de poisson qui met tout le monde d'accord.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de pommes de terre à chair jaune
• 800 g de morue déjà trempée et dessalée
• 200 g de tomates cerises
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil frais
• 150 g d'olives noires
• sel
• huile d'olive vierge extra aromatisée à l'ail Oleificio Fratelli Vieste
• poivre noir
• origan séché
• pecorino râpé
• chapelure

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches de 3-4 mm d'épaisseur et blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et laissez-les sécher.
2. Préparez un hachis fin d'ail et de persil.
3. Rincez la morue, séchez-la bien en la tamponnant avec du papier absorbant et coupez-la en morceaux réguliers.
4. Coupez les tomates cerises en deux, mettez-les dans un saladier et assaisonnez-les avec l'huile, le hachis d'ail et de persil, les olives noires, le poivre et une cuillère à café d'origan séché. N'ajoutez pas de sel.
5. Huilez un plat à four d'un filet d'huile et disposez au fond une couche de tranches de pommes de terre, posez les morceaux de morue côté peau vers le bas et répartissez dessus les tomates assaisonnées avec les olives.
6. Saupoudrez la surface d'un peu plus d'origan, d'une cuillère à soupe de pecorino râpé et d'une poignée de chapelure.
7. Faites cuire dans le four déjà chaud à 200°C pendant environ 25-30 minutes, en allumant le gril pour les 5 dernières minutes de cuisson afin qu'une croûte dorée se forme.
8. Servez avec du pain de campagne : la « scarpetta » est de rigueur !