Aubergines en allumettes croustillantes et mayonnaise maison

Les aubergines en allumettes sont l'un des amuse-bouches frits les plus irrésistibles de la cuisine italienne : de fins bâtonnets d'aubergine passés dans une panure sèche de farine et de pecorino, frits jusqu'à devenir bien dorés et très croustillants. Leur nom vient de leur forme, fine et allongée comme une allumette, et c'est précisément cette forme qui fait tout le secret de leur croustillant.

Comment obtenir des aubergines en allumettes croustillantes et non molles ? L'étape à ne surtout pas sauter, c'est le salage. Vingt minutes de repos sous le sel et une bonne pression des mains suffisent à éliminer l'eau de végétation : c'est exactement ce qui sépare une friture sèche et parfumée d'une friture spongieuse. La panure sèche de farine et de pecorino râpé fait le reste, en formant une petite croûte savoureuse autour de chaque bâtonnet.

Pour les accompagner, une mayonnaise maison préparée avec notre huile d'olive extra vierge Nostrano. Monter une mayonnaise à l'huile d'olive extra vierge demande une huile au profil délicat : le Nostrano de l'Oleificio Fratelli Vieste, issu de l'Ogliarola Garganica, a exactement ce caractère, fruité doux et équilibré, capable d'émulsionner sans laisser de notes amères ou trop marquées. Le résultat est une sauce dense, d'un beau jaune doré, avec un goût plein qui n'a rien à voir avec la mayonnaise industrielle.

Les aubergines en allumettes à la mayonnaise sont parfaites en entrée à partager, en finger food pour l'apéritif ou en accompagnement gourmand. Servez-les aussitôt, encore chaudes et croustillantes, avec la mayonnaise bien froide sortie du réfrigérateur pour le contraste.

Informations recette

• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de repos : 20 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Difficulté : Moyenne
• Portions : 4 personnes

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les aubergines

• 2 aubergines moyennes
• 160 g de farine de blé
• 80 g de pecorino râpé
• persil frais
• poivre
• sel
• huile d'arachide pour la friture

Pour la mayonnaise (environ 230 g)

• 170 g d'huile d'olive extra vierge Nostrano Oleificio Fratelli Vieste
• 3 jaunes d'œuf
• 20 g de jus de citron (environ ½ citron)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 2 cuillerées à café de vinaigre de vin blanc

Préparation

1. Commencez par la mayonnaise : versez l'huile dans le bol du mixeur plongeant, ajoutez les jaunes d'œuf, le jus de citron filtré, le sel, le poivre et le vinaigre. Mixez en gardant le mixeur bien immobile jusqu'à ce que la mayonnaise commence à monter, puis continuez en déplaçant le mixeur de bas en haut ; arrêtez-vous lorsqu'elle est dense et compacte. Transférez-la dans un bol et placez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
2. Épluchez les aubergines et coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur. Détaillez ensuite les tranches en bâtonnets très fins, longs d'environ 4-5 cm, comme des allumettes.
3. Mettez les aubergines dans un saladier avec du sel pendant 20 minutes, puis pressez-les fermement avec les mains (c'est ainsi qu'elles seront croustillantes et non molles).
4. Versez la farine dans un saladier, râpez le pecorino et ajoutez une pincée de poivre. Mélangez bien et plongez-y les allumettes d'aubergine, en les secouant pour éliminer l'excès de farine.
5. Faites chauffer l'huile dans une poêle à bords hauts et faites frire les aubergines en petites quantités, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis parsemez de persil frais haché et d'une poignée de pecorino râpé.
6. Servez aussitôt, avec la mayonnaise.

Conseils utiles

Faites frire peu d'aubergines à la fois : si la poêle est trop chargée, la température de l'huile chute et les allumettes absorbent la graisse au lieu de dorer. Pour la même raison, coupez les bâtonnets le plus finement possible, car c'est de leur épaisseur que dépend le croustillant final.

La mayonnaise se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Si elle tranche, rattrapez-la en la versant en filet sur un jaune d'œuf frais tout en mixant.