Vignarola romaine

La Vignarola Romana est un plat typique de la tradition culinaire romaine, une explosion de saveurs printanières qui célèbre l'arrivée de la saison avec des ingrédients frais et authentiques. Dans cette recette, nous vous guidons pas à pas dans la préparation de ce plat riche d'histoire et de goût. La Vignarola Romana, sublimée par l'huile d'olive vierge extra issue d'olives Coratina, se transforme en une expérience culinaire unique. Cette ligne s'appelle « i Criusi », un terme issu du dialecte local qui désigne ce qui, par sa beauté, suscite la curiosité. Ainsi naît cette ligne de collection, en pièces limitées d'amphores des Pouilles façonnées à la main, qui renferment trois huiles d'olive vierge extra monovariétales : ogliarola, coratina et peranzana.
Cette recette vous emmènera dans un voyage culinaire à travers les parfums et les saveurs du printemps romain, rehaussé par l'intensité et le caractère de l'huile d'olive vierge extra de coratina.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 250 g de fèves écossées
• 150 g de petits pois écossés
• 2 artichauts romanesques (mammole)
• ½ citron (jus)
• 1 oignon nouveau frais
• 1 tranche de pancetta de ½ cm d'épaisseur
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 bouquet de menthe ou de népéta
• Sel
• Huile d'olive vierge extra I Criusi Coratina Oleificio Fratelli Vieste
• Poivre

Préparation

1. Écossez les fèves et les petits pois en conservant les cosses des deux. Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles externes les plus dures et les pointes, coupez chacun en 8 quartiers et ôtez le foin intérieur, puis plongez-les dans un saladier d'eau acidulée avec le jus du citron.
2. Nettoyez l'oignon nouveau sans jeter la partie verte et coupez-le en rondelles. Mettez sur le feu une casserole avec 1,5 l d'eau salée, ajoutez-y les parures des légumes (une poignée de cosses de petits pois et de fèves, la partie verte de l'oignon et quelques feuilles d'artichaut), portez à ébullition et laissez cuire environ une heure à feu moyen, sans couvrir.
3. En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement et filtrez le bouillon, en le gardant au chaud. Coupez la pancetta en dés et faites-la rissoler dans une cocotte avec un filet d'huile.
4. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le colorer. Égouttez bien les artichauts et mettez-les dans la cocotte avec deux louches de bouillon. Au bout de 10 minutes environ, ajoutez les fèves avec une autre louche de bouillon, puis, 5 minutes plus tard, incorporez les petits pois.
5. Versez alors le vin, laissez-le s'évaporer, puis ajoutez la menthe ciselée, couvrez et poursuivez la cuisson environ 10 minutes (les légumes ne doivent pas devenir trop tendres), en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
6. En fin de cuisson, rectifiez le sel, donnez un tour de moulin à poivre et laissez reposer une dizaine de minutes, à couvert. Servez la vignarola chaude ou tiède, avec un dernier filet d'huile à cru et quelques feuilles de menthe entières. Accompagnez de pain grillé.