Papillon al baccalà con crema di verza e pomodorini confit

Una ricetta che unisce tradizione e creatività: i papillon al baccalà con crema di verza e pomodorini confit sono un primo piatto che celebra i sapori del mare e della terra. Il carattere deciso del nostro olio extravergine Vigoroso si sposa perfettamente con il baccalà e esalta la dolcezza naturale della verza e dei pomodorini confit. Un piatto elegante che dimostra come ingredienti semplici possano trasformarsi in una preparazione raffinata.

Ingredienti (per 3 persone)

PER LA PASTA

• 300 g di farina
• 3 uova pasta gialla

PER IL RIPIENO

• 500g di baccalà già dissalato
• 80 ml di latte
• 40 ml di olio extravergine d’oliva vigoroso

PER IL CONDIMENTO

• 400 g di verza
• Olio extravergine d’oliva vigoroso q.b.
• Uno spicchio di aglio
• Sale, pepe
• Q.b. Di latte
• 12 pomodorini ciliegino

Preparazione

1. 1- preparate la pasta fresca impastando la farina con le uova. Formate un panetto e fatelo riposare avvolto nella pellicola.
2. 2- lessate in acqua bollente il baccalà ( se non è già dissalato va messo in acqua fredda per una giornata cambiandola 3/4 volte) per 5 minuti. Fatelo intiepidire nella sua acqua, poi scolatelo, eliminate pelle ed eventuali lische e riducetelo a pezzetti.
3. 3- Inserite il baccalà in un recipiente alto e stretto e mixate con un frullatore al immersione versando a filo il latte bollente e l’olio alternati. Otterrete una crema densa. Tenete da parte.
4. 4- tagliate la verza a striscioline e cuocetela in padella con il coperchio con olio e aglio, sale e pepe ( e un pochino di acqua) fino a quando non sarà tenera.
5. 5- Eliminate l’aglio e frullate 3/4 della verza con un mixer ad immersione aggiungendo latte fino ad ottenere una crema liscia. Tenete in caldo sia la crema che la verza avanzata.
6. 6- preparate i pomodorini confit disponendo i ciliegini in una teglia con la parte tagliata verso l’alto, condite con un filo d’olio, sale e poco zucchero e cuocete in forno o friggitrice ad aria per 15 minuti a 160 gradi.
7. 7- dividete il panetto di pasta in 6 parti e stendete ogni porzione in una striscia rettangolare con l’apposita macchinetta (fino al livello 5/6).
8. 8- ponete ogni striscia in verticale davanti a voi e con una sac a poche spremete la farcia al baccalà in due punti su ogni fila.
9. 9- spennellate con un albume sbattuto tutto il contorno della striscia di pasta, lo spazio tra due ravioli e quello tra le due farce.
10. 10- sovrapponete un’altra striscia di pasta, eliminate tutta l’aria e con una rotella ritagliate i ravioli sigillando bene i bordi ed eliminando la pasta in eccedenza. Pizzicate con le dita la parte centrale di pasta tra le due fasce formando i papillon.
11. 11- Lessate i papillon in acqua bollente poco salata pochi alla volta, scolateli.
12. 12- Disponete sul piatto delle cucchiaiate di crema di verza, adagiate i papillon sulla crema, completate con la verza tenuta da parte e i pomodorini confit. Terminate con un filo d’olio extravergine d’oliva vigoroso. Servite subito