Knusprige Auberginenstreifen mit hausgemachter Mayonnaise

Auberginen in Streichholzform sind eine der unwiderstehlichsten frittierten Vorspeisen der italienischen Küche: feine Auberginenstäbchen, in einer trockenen Panade aus Mehl und Pecorino gewendet und goldbraun und sehr knusprig frittiert. Der Name kommt von ihrer Form, dünn und länglich wie ein Streichholz, und genau diese Form ist das eigentliche Geheimnis ihrer Knusprigkeit.

Wie werden Auberginenstreifen knusprig und nicht weich? Der Schritt, den man auf keinen Fall auslassen darf, ist das Salzen. Zwanzig Minuten Ruhezeit unter Salz und ein kräftiges Ausdrücken mit den Händen entziehen das Pflanzenwasser, und genau das unterscheidet ein trockenes, aromatisches Frittürgericht von einem schwammigen. Die trockene Panade aus Mehl und geriebenem Pecorino erledigt den Rest und bildet um jedes einzelne Stäbchen eine würzige Kruste.

Dazu passt eine hausgemachte Mayonnaise mit unserem nativen Olivenöl extra Nostrano. Wer Mayonnaise mit nativem Olivenöl extra aufschlägt, braucht ein Öl mit zartem Profil: Das Nostrano des Oleificio Fratelli Vieste aus Oliven der Sorte Ogliarola Garganica hat genau diesen Charakter – mild fruchtig und ausgewogen, es emulgiert, ohne bittere oder zu kräftige Noten zu hinterlassen. Das Ergebnis ist eine dichte Sauce von schönem Goldgelb, mit einem vollen Geschmack, der mit industrieller Mayonnaise nichts gemein hat.

Auberginenstreifen mit Mayonnaise eignen sich perfekt als Vorspeise zum Teilen, als Fingerfood zum Aperitif oder als raffinierte Beilage. Servieren Sie sie sofort, noch heiß und knusprig, mit der gut gekühlten Mayonnaise als Kontrast.

Rezeptinformationen

• Zubereitungszeit: 25 Minuten
• Ruhezeit: 20 Minuten
• Garzeit: 15 Minuten
• Schwierigkeitsgrad: Mittel
• Portionen: 4 Personen

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Auberginen

• 2 mittelgroße Auberginen
• 160 g Weizenmehl
• 80 g geriebener Pecorino
• frische Petersilie
• Pfeffer
• Salz
• Erdnussöl zum Frittieren

Für die Mayonnaise (etwa 230 g)

• 170 g natives Olivenöl extra Nostrano, Oleificio Fratelli Vieste
• 3 Eigelb
• 20 g Zitronensaft (etwa ½ Zitrone)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 2 Teelöffel Weißweinessig

Zubereitung

1. Beginnen Sie mit der Mayonnaise: Gießen Sie das Öl in den Becher des Stabmixers, geben Sie das Eigelb, den gesiebten Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den Essig hinzu. Mixen Sie alles, wobei Sie den Stabmixer ganz ruhig halten, bis die Mayonnaise zu binden beginnt; bewegen Sie den Mixer dann langsam auf und ab und hören Sie auf, sobald sie dicht und fest ist. Nun in eine Schüssel umfüllen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
2. Die Auberginen schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben sehr feine, etwa 4-5 cm lange Stäbchen schneiden, ähnlich wie Streichhölzer.
3. Die Auberginen 20 Minuten lang in einer Schüssel mit Salz ziehen lassen, dann mit den Händen kräftig ausdrücken (so werden sie knusprig und nicht weich).
4. Das Mehl in eine Schüssel geben, den Pecorino darüber reiben und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Gut vermischen, die Auberginenstäbchen darin wenden und das überschüssige Mehl gut abklopfen.
5. Das Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Auberginen portionsweise frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit frisch gehackter Petersilie und einer Handvoll geriebenem Pecorino bestreuen.
6. Sofort servieren, zusammen mit der Mayonnaise.

Nützliche Tipps

Frittieren Sie immer nur wenige Auberginen auf einmal: Ist die Pfanne zu voll, sinkt die Öltemperatur und die Stäbchen saugen Fett auf, statt zu bräunen. Aus demselben Grund sollten Sie die Stäbchen so dünn wie möglich schneiden, denn von ihrer Dicke hängt die Knusprigkeit ab.

Die Mayonnaise hält sich in einem verschlossenen Behälter zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Sollte sie gerinnen, retten Sie sie, indem Sie sie beim Mixen in dünnem Strahl auf ein frisches Eigelb gießen.