Seiches farcies aux petits pois à la viestane : recette traditionnelle du Gargano

Les seiches farcies aux petits pois sont une recette traditionnelle de Vieste, un plat de la cuisine des Pouilles qui unit la saveur de la mer à la douceur de la terre. Cette préparation, typique de la côte du Gargano, représente parfaitement l'art culinaire marin de notre région, où les seiches fraîches sont garnies d'une farce savoureuse et cuites lentement avec les petits pois.

Une particularité de cette recette est l'utilisation du pecorino affiné dans la farce, un élément qui pourrait sembler inhabituel dans un plat de mer, mais qui raconte la véritable histoire de Vieste et de ses habitants. La présence du fromage pecorino dans les recettes de mer témoigne en effet des origines pastorales de la population viestane, en grande partie originaire de l'arrière-pays du Gargano et notamment de Monte Sant'Angelo, centre principal du territoire et important lieu de pèlerinage depuis l'époque des croisés. Cette fusion entre tradition marine et pastorale a donné naissance à des recettes uniques comme celle-ci, où les saveurs de la mer se marient parfaitement avec les produits de la terre.

La recette des seiches farcies est un plat principal complet qui renferme tous les parfums de la Méditerranée : le persil frais, l'ail, le pecorino affiné et notre huile d'olive vierge extra biologique se fondent dans une farce qui rehausse la douceur naturelle des seiches. La cuisson lente avec les petits pois crée une petite sauce irrésistible, parfaite pour faire la saucette avec du pain de campagne grillé.

Un plat que vous pouvez préparer toute l'année, mais qui trouve sa pleine expression au printemps, quand les petits pois frais sont à leur meilleur.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : Moyenne
Portions : 4 personnes

INGRÉDIENTS

4 grandes seiches ou 8 moyennes (environ 700 g une fois nettoyées)
1 gousse d'ail
1 beau bouquet de persil
200 ml de vin blanc
1 œuf
100 g de pecorino affiné râpé
50 g de pain rassis émietté
½ oignon doux
½ carotte
400 g de petits pois surgelés
250 ml de bouillon de légumes
huile d'olive vierge extra Biologico Oleificio Fratelli Vieste
sel

PRÉPARATION :

1- Nettoyez les seiches en détachant délicatement la tête et les tentacules du reste du corps, puis retirez l'os de cartilage, les yeux et la poche d'encre. Lavez-les bien sous l'eau froide et épongez-les.

2- Coupez les tentacules de la moitié des seiches en petits morceaux.

3- Hachez l'ail et faites-le revenir à la poêle avec un filet d'huile. Après quelques minutes, ajoutez les tentacules, un peu de persil et laissez colorer. Versez la moitié du vin, faites évaporer et éteignez le feu. Transférez cette préparation dans un bol et laissez refroidir.

4- Ajoutez ensuite l'œuf, le pecorino râpé, le pain émietté et encore du persil haché ; salez, poivrez et mélangez bien.

5- Farcissez les seiches avec la farce préparée et fermez-les avec des cure-dents.

6- Hachez l'oignon et la carotte et faites-les colorer dans une poêle avec un filet d'huile, puis ajoutez les seiches farcies et faites-les dorer des deux côtés. Versez le reste du vin, laissez évaporer, puis ajoutez les petits pois, versez presque tout le bouillon, salez et laissez cuire environ 20 minutes, à couvert. Passé ce temps, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson encore 10 minutes, en contrôlant de temps en temps et en ajoutant du bouillon si nécessaire.

7 - Servez chaud, en complétant avec un filet d'huile à cru et en accompagnant de quelques tranches de pain grillé.